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Was in der Gastronomie nicht fehlen darf: Tipps und Tricks für eine reibungslose Beschaffung

06.09.2023 | 20:05 | Heidi
Die Beschaffung spielt eine entscheidende Rolle im reibungslosen Ablauf eines gastronomischen Betriebs.

Die Beschaffung spielt eine entscheidende Rolle im reibungslosen Ablauf eines gastronomischen Betriebs. Oftmals unterschätzt ist dabei die Vielfältigkeit, dies bedarf, um den Ablauf zu gewährleisten. Neben einer hochwertigen Küchenausstattung sind auch weitere Faktoren wie das Lieferantenmanagement, die Lagerhaltung oder die Qualitätskontrolle von großer Bedeutung. Nur, wenn alle Faktoren berücksichtigt werden, ist ein effektives und wirtschaftliches Arbeiten möglich.

Bedarfsplanung

Bevor die ersten Gerätschaften überhaupt gekauft werden, ist es wichtig, den Bedarf an Rohstoffen, Zutaten, Verpackungsmaterialien und anderen Ausstattungsgegenständen zu analysieren. Nur so ist es möglich, ein gesundes Maß zu finden, dass genügend Stauraum und ausreichend Arbeitsflächen geboten werden und die Küche danach ausgerichtet wird. Im Zweifel empfiehlt sich hier der Kontakt zum Fachmann, mit dem die Küche gemeinsam geplant und umgesetzt wird. Grundsätzlich gilt es dabei zu bedenken, dass eine stationäre Küche insbesondere praktisch sein muss. Als Materialien eignen sich für eine einfache Reinigung insbesondere Edelstahlprodukte. Aufgrund ihrer Eigenschaften sind diese nicht nur äußerst pflegeleicht, sondern auch robust und langlebig.

Küche planen und benötigte Geräte festlegen

Auch die richtige Ausstattung in der Küche ist im stationären Einzelhandel, der den Großteil der Gastronomie ausmacht, unerlässlich. Hochwertiger Gastrobedarf stellt dabei einen wesentlichen Faktor für den wirtschaftlichen Betrieb dar. Neben Küchengeräten und -werkzeugen bedarf es einer minutiösen Planung hinsichtlich der Arbeitsflächen sowie der Möglichkeit der Aufbewahrung von Lebensmitteln. Damit einher geht auch die Strukturierung der Vorbereitungs- und Kochbereiche. Nur wenn die Anordnung aller Geräte stimmig ist, können sich die Köche gänzlich auf ihre Arbeit konzentrieren. Andernfalls drohen lange Wege und somit unweigerlich ein gewisses Chaos, das die Arbeitsabläufe stört. Je nach Angebot der Speisen können spezielle Einrichtungen und Geräte notwendig sein. Bäckereien benötigen möglicherweise Teigknetmaschinen, während Sushi-Restaurants Sushimatten und passende Messer benötigen. Daher gilt es sicherzustellen, dass die Einrichtung stets auf die Art der Gerichte ausgerichtet ist. Dies bedeutet auch, dass sich die Anforderungen an eine Küche ändern können. Neue Menüs, steigende Gästezahlen oder Trends, die aufgegriffen werden sollen - all diese Faktoren können zu einer Anpassung der Küche führen. Aus diesem Grund sollte die Küchenausstattung möglichst flexibel geplant werden, um später leichter auf Veränderungen reagieren zu können. Generell ist es ratsam, die Planung der Küche gemeinsam mit dem Chefkoch durchzuführen. So kann dieser nicht nur seine eigenen Ideen einbringen, sondern auch dank seiner Expertise mögliche Probleme bei der Anordnung von Geräten erkennen und seine eigenen Wünsche darlegen.

Lagerhaltung

Die ideale Lagerhaltung in der Gastronomie zielt darauf ab, einen ausgewogenen Lagerbestand zu halten, um Engpässe zu vermeiden, gleichzeitig aber auch Überbestände und Verschwendung zu reduzieren. Es ist wichtig, den saisonalen Bedarf zu ermitteln. Dies geschieht in der Regel durch eine Analyse der Verkaufsdaten, mit deren Hilfe sich Vorhersagen zum künftigen Bedarf treffen lassen. Bei der Lagerhaltung eignet sich insbesondere die sogenannte ABC-Analyse. A-Produkte sind hochwertige und häufig verkaufte Artikel, während C-Produkte weniger kritisch sind. Anhand dieser Einordnung lassen sich spezifische Produkte und Lebensmittel ausmachen, die durchgehend ausreichend zur Verfügung stehen sollten. Ferner ist das sogenannte First-In-First-Out-Prinzip zu berücksichtigen. Dabei wird ein System implementiert, bei dem ältere Produkte stets zuerst verarbeitet werden, um den Verderb zu vermeiden und Unkosten zu senken. Darüber hinaus gilt es, einen Bestellzyklus aufzubauen. Sobald ein Produkt einen Mindestbestand erreicht, sollte dieser nachbestellt werden. Dank hochwertiger Lager- und Bestellsysteme besteht dabei heutzutage die Möglichkeit, dass die Nachbestellung automatisch erfolgt, sobald ein Lebensmittel einen definierten Mindestbestand erreich. Somit werden Engpässe verhindert und gleichzeitig sichergestellt, dass ausreichend Vorräte vorhanden sind.

Die richtigen Lieferanten wählen

Eine jede Küche hat einen großen Bedarf an Lebensmitteln. Um sich von der Konkurrenz abzuheben, spielen hierbei zwei Faktoren eine entscheidende Rolle. Einerseits bedarf es hochwertiger Lebensmittel, die optisch und geschmacklich zu überzeugen wissen. Andererseits muss jedoch auch deren Preis in den Businessplan schaffen. Umso wichtiger ist es, sich nicht auf den nächstbesten Lieferanten festzulegen, sondern die Lieferantenauswahl an die genannten sowie weitere Faktoren zu koppeln. So muss der Lieferant neben Qualität und Frische der Produkte sowie ansprechenden Preisen auch eine zeitnahe Lieferung gewährleisten können. Wer hier zu sparen versucht, der wird mitunter minderwertige Ware erhalten. Andererseits lohnt sich der Vergleich, da Qualität und Preis von Lieferant zu Lieferant abweichen können.

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